Испанские ученые назвали лучшее масло для жарки

Ученые пришли к выводу, что оливковое масло из жмыха является наименее вредным, поскольку содержит компоненты, которые не только полезны, но и устойчивы к высоким температурам. Готовка на таком масле даже улучшает питательные свойства продуктов, утверждают авторы исследования. Нынешнее исследование под названием «Характеристика и оценка биологически активных компонентов оливкового масла из жмыха в жареной пище» стало продолжением большой научной работы, проведенной еще в 2018 году. 

«Среди преимуществ жарки на оливковом масле из жмыха стоит выделить улучшение профиля жирных кислот и обогащение пищи антиоксидантными соединениями», - пояснила Мария Виктория Руис Мендес, руководившая группой ученых. Чтобы прийти к такому выводу, исследователи провели полную характеристику биоактивных соединений в этом масле: сквалена, токоферолов, стеролов, спиртов, тритерпеновых кислот и жирных алифатических спиртов. Были тщательно изучены их термостабильность и проникновение в жареные продукты.

Масло испытывали на следующих продуктах: замороженный картофель, куриные наггетсы и крокеты. Аналогичным образом образцы оливкового масла из жмыха сравнивались с образцами обычных подсолнечных масел, высокоолеинового подсолнечника, высокоолеинового подсолнечника с пеногасителем (AE) и специального масла из семян для жарки с AE. То есть с самыми распространёнными маслами для жарки, которое покупают все. «На этих маслах жарят в ресторанах, столовых, отелях», - говорят ученые.

Ученые утверждают, что жаренные продукты, которые всегда считались не самой полезной пищей, в случае их приготовления на масле из оливкового жмыха «могут вызвать положительные эффекты для здоровья, особенно сердечно-сосудистой системы». Впрочем, диетологи по-прежнему призывают не злоупотреблять этим способом готовки.