Правда и мифы об оливковом масле
Испанское оливковое масло официально признано лучшим в мире. Страна является одним из крупнейших экспортеров этого продукта. При этом с оливковым маслом связано множество мифов. По мнению эксперта по средиземноморской кухне Нэнси Хэрмон Дженкинс, одна разновидность оливкового масла заслуживает внимания - virgen extra. Все остальные сорта подвергаются продолжительной обработке, которая превращает их в светлую безвкусную субстанцию, и она обретает цвет и вкус за счет добавления небольшого количества virgen extra. Это абсолютно промышленный продукт, изготовленный в соответствии со стандартами массового производства.
Настоящее масло virgen extra – это маслянистая выжимка из оливок. Оно может быть фильтрованным, но не рафинированным. Его производство не подчиняется жестким стандартам, поэтому аромат и вкус могут варьироваться, и зависят они от множества факторов. Впрочем, название virgen extra еще не гарантирует приобретение хорошего масла. Дженкинс развенчала пару мифов об этом продукте и рассказала, как выбрать качественное масло в магазине.
КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШЕЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО?
1.Ёмкость.
Покупать масло стоит в емкостях из темного стекла или в жестяных банках: оно крайне чувствительно к теплу и свету.
2. Цена.
Судить о продукте можно по его цене. Как и лучшие вина, лучшие масла стоят дорого: сбор урожая осуществляется вручную, после чего оно должно в течение нескольких часов подвергнуться отжиму. Производится масло также непосредственно на месте.
3. Этикетка.
Внимание на этикетки. На бутылке должны быть указаны место сбора оливок, использованные сорта, а также место и время производства. Кроме того, на этикетке может быть указан процент содержание свободной олеиновой кислоты, а также показатели выдержки. У лучших масел они не превышают 0,3%.
4. Дата сбора урожая.
Необходимо следить за свежестью. Указанная на этикетке дата сбора урожая – предмет гордости для производителя: чем она ближе ко дню покупки, тем лучше. Ориентироваться на срок годности не стоит: он может достигать 18 месяцев с даты розлива. В бутылку оно могло попасть уже спустя год после выпуска, поэтому потребитель может купить практически трехлетнее масло, даже не зная об этом.
ПРАВДА И МИФЫ ОБ ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
- Первый холодный отжим – миф
Фраза "первый холодный отжим" ничего не значит: она появилась в давние времена, когда производство масла было длинным и грязным процессом. Сейчас это всего лишь маркетинговый ход. Масло virgen extra отжимается при температуре окружающей среды, которая в идеале не должна превышать 29 градусов. Ни горячего, ни вторичного отжима не существует.
- Жарить лучше на оливковом - правда
Оливковое масло можно спокойно использовать для жарки. Благодаря высокому содержанию полифенолов оно гораздо стабильнее других масел. Оно также идеально для использования в духовке: еда приобретает гораздо более приятную и влажную текстуру.
- Главная польза – в омега-3-ненасыщенных жирных кислотах – миф
Получить свою дневную норму омега-3-ненасыщенных жирных кислот за счет оливкового масла невозможно: в нем содержится только небольшая их доля. Польза масла virgen extra объясняется другими факторами, например, содержанием антиоксидантов, которые способствуют предотвращению хронических заболеваний.
