Шеф-повар Хорхе де Анхель Молинер: «Пельмени в Испании с женой лепим сами»

В первой части интервью Хорхе рассказал нам о том, что ждет рестораторов в Испании, и почему ресторан Crudo Bar открыли прямо возле центрального рынка Валенсии.

- Хорхе, когда вы приготовили свое первое блюдо, и что это было?

- Мама мне рассказывала, что в детстве у меня лучше всего получался простой омлет. В Испании это называется французский омлет. Без картофеля, это же не тортилья. Чтобы он хороший получился, главное его не пережарить. Нельзя допустить, чтобы омлет получился сухим. Не запекать яйца в духовке, как было принято в советские времена. Дело в нескольких секундах, главное вовремя снять с огня.

- Какие блюда из детства вам запомнились больше всего? Они как-то повлияли на вашу кулинарную философию?

- Больше всего запомнилось, что продукт должен быть самого высокого качества. Я всегда ощущал большую разницу, когда ел дома, и когда ел у кого-то. Мой отец всегда сам ходил и выбирал продукты на рынке. И конечно, все это в итоге отражается на вкусе еды.

- Мы с вами говорим по-русски. Где вы научились так говорить? Как к этому пришли? Правда, что выучили его на спор?

- Да, правда. Я поспорил с другом, когда мне было 17 лет. Его зовут Хорхе, он тоже из Валенсии, и мы начали вместе учиться в языковой школе. Было смешно, что, например, на английский язык было много желающих записаться, и было мало мест. И некоторым приходилось ночевать у входа, чтобы быть первым в очереди. Мы ради хохмы тоже взяли спальные мешки и ночевали у входа, только никого кроме нас на русский не было. Вообще мы хотели сделать вызов самим себе, даже искали сначала занятия по китайскому языку, но не нашли. А друг потом бросил, кстати. И увлекся латинским, греческим, сейчас преподает в Университете, профессор.

- Известно, что даже свою книгу «Испанец» вы написали на русском сами. Сложно было? Долго писали?

- Никто не верит, что написал сам. Написано с акцентом. Писал недолго, это был порыв души. Много того, что в книге - это было уже в блоге, и вообще эти истории были в голове.

- В России вы довольно известная личность, особенно для тех, кто увлекается кухней, не только испанской. Когда пришла известность?

- Сомневаюсь, что такая известность есть. Но разница после выхода книги почувствовалась. Все началось с того, что в России мало кто понимает испанскую кухню. До сих пор слова гаспачо, карпаччо и фокачча - для многих одно и тоже. Все в одну кучу, все южные страны смешались в одно понятие. Меня до сих пор раздражает, когда кто-то пишет, что попробовал очень вкусную паэлью в Риме. Я заметил, что часто у русского есть два географических понятия – там, где есть снег, и там, где его нет.

И я в какой-то момент захотел расставить точки над «i». И первое, что я сделал, это зашел на один кулинарный форум. И там один человек писал, что настоящая паэлья из Малаги. У нас завязался спор. А потом ко мне с того форума обратились, не хочу ли я написать статьи. Так я сделал материал для журнала «Гастроном», потом провел мастер-класс по испанской кухне. И после этого я начал вести блог.

- Насколько я понимаю, к идее заниматься едой профессионально вы пришли уже в России. Как это случилось?

- Получается, что так. Я уже был готов психологически, накопилось за многие годы. Раньше не занимался профессионально, потому что именно мой отец всегда говорил, чтобы я ни в коем случае этого не делал. Потому что всегда все пьют и веселятся, а ты в это время будешь работать. И он оказался прав. И это бесит, когда родители оказываются правы (смеется).

- В России ты работал бренд-шефом в разных ресторанах. Даже однажды учили  известный мексиканский ресторан готовить настоящую мексиканскую кухню. Талантливый человек талантлив во всех кухнях?

- Так получилось, что кто-то оценил мое чувство эстетики, внимание к деталям, понимание кухни в принципе. Я мексиканскую кухню, конечно, знаю, но как клиент. И смог разобраться с ней, потому что у меня есть доступ к ней через испанский язык. Я понимаю, что такое Мексика в кухне. Конечно, в России я готовил адаптированный вариант. И слава богу, потому что настоящая мексиканская кухня не пошла бы. Она и в Испании не идет. Дело не в остроте, просто там есть очень необычные блюда, типа курицы в шоколаде. Если с детства не привык к такому вкусу, то потом к нему очень сложно прийти.

- Создалось такое впечатление, что вы очень семейный человек, часто советуетесь с женой по всем вопросам, в том числе и профессиональным. Дома тоже творите?

- Ну, завтраки в воскресенье – это одно. А повседневные обычно намного проще.  В воскресенье завтраки длиннее. Кстати, дети наши любят очень популярные на завтрак в Испании тосты с оливковым маслом, и просят их всегда.

- Вы не раз говорили, что вы противник любого фаст-фуда. Вы видите в нем врага традиционной кухни или просто ратуете за здоровую пищу?

- «Фаст» меня не смущает. Я очень люблю вкусные бургеры и кебабы. Есть очень вкусная уличная еда, она может быть вкуснее, чем в ресторане. Если что-то подается быстро – совсем не значит, что это плохого качества. Меня больше смущают полуфабрикаты из супермаркетов. У людей есть ощущение, что они готовят, разогревают на сковородке…. В Германии, например, самый продаваемый полуфабрикат – это замороженная валенсийская паэлья. Которая не паэлья, не валенсийская и сделана в Германии. Пропаренный, замороженный рис, усилители вкуса.

- Обычная история для современного общества.

- В последнее время есть два типа людей – которые пошли в радикальную гастрономию, пекут дома, выращивают дома. Или наоборот покупают только чтобы разогреть. Мы стали радикальными в одну сторону или в другую. Я и сам покупаю готовые вещи. Я не буду делать сложный гранатовый соус наршараб дома, например. Я скорее всего его куплю. Кетчуп тоже не буду варить. Али-оли тоже. Несколько раз сделал, но это два часа месить, рука болит. Мне эти два часа нужны для чего-то другого. Я попробовал и достаточно, но каждый день не буду это делать. Хотя, конечно, при выборе готового соуса я тоже буду тщательно выбирать. Куплю али-оли, где есть чеснок, масло настоящие, а не майонез чесночный с E-303 и так далее.

- Вы как-то сказали, что обожаете русские пельмени.

- Мы, кстати, никогда дома с женой не покупаем пельмени, хотя в Валенсии можно найти покупные. Мы дома лепим их сами. Я люблю простоту блюд. Например, в Crudo Bar я очень люблю кальмара на гриле или осьминога. Этот кальмар сам по себе вкусный, зачем его трогать?

- В Сибири пельмени лепят сотнями, например.

- Ну, так нет, но на несколько раз лепим. По рецепту моей жены.

- В русской кухне довольно популярны маринады. Как с ними обстоит дело в испанской кухне?

- Конечно, есть такая традиция. Овощи. Оливки, баклажаны, лук, чеснок, каперсы, артишоки – все маринуется. Для мяса тоже – соус эскабече – это древний испанский маринад для мяса и рыбы. И как способ консервирования тоже.

- Про оливки говорят, что по-настоящему надо их мариновать на морской воде. Правда?

- Морская вода ни при чем. Во-первых, потому что оливки не растут близко к морю. Главное – содержание соли в воде, а не что она морская. Исторически уксус - это же вино, которое прокисло – но все равно продолжает использоваться, теперь для других целей. Немалую роль сыграли времена географических открытий. Тот же хамон брали на корабли в долгие путешествия. Хамон вообще был очень давно, его еще римские императоры заказывали в Эстремадуре. Вкуснее получалось мясо из свинины, потому что она жирнее, сочнее.

- Вообще есть разница между кулинарной модой в Испании и в России? Или веяния одни и те же?

- В Москве, например, стали много смотреть на север, на исторические корни. Это правильно, но надо было это делать давно, независимо от той или иной политической ситуации. Просто потому что то, что растет рядом – это дешевле и вкуснее. Хотя есть понятие слоу-фуд, то есть то, что растет в радиусе 60 километрах от тебя. В Москве такое тоже не очень реально, один асфальт растет. В Испании – вот мы с нашей концепцией Crudo bar – это что-то новое.

Вообще мода появляется по-разному. Например, мода на севиче, известные перуанские повара Мартин Моралес и Гастона Курио – по всему миру рассказывали о своей кухне. Причем, так интересно, что это стало модно. Но технологии севиче в Испании тоже много лет, мы же маринуем анчоусы. Или вот уже две тысячи лет в Испании бокеронес маринуем в винном уксусе.

- Вино. Есть какое-то универсальное правило выбора хорошего вина? А то кто-то говорит, что донышко у бутылки должно быть глубокое, другой ориентируется на цены.

- Цена – показатель. Хотя она может быть и завышена. Для начала надо все перепробовать, напиться и понять, какой сорт вина тебе по вкусу. Кто-то любит каберне совиньон, кто-то сорт из Чили. Кто-то шираз. В принципе за два евро ты вряд ли найдешь хорошее вино, должно быть не менее пяти евро все-таки. Но и за 15 евро тоже не обязательно это будет супер вино. Средний испанец покупает риоху со средней выдержкой (crianza), 18 месяцев. Это 6-7 евро в супермаркете. Но не на каждый день, а на воскресенье и субботу.

- Популярна ли среди испанцев сангрия, так любимая нашими туристами? Говорят, что сами испанцы ее пьют только в выходной, а для более регулярного потребления предпочитают обычное вино.

- Почему нет, это разбавленное вино, как пиво. Можно пить каждый день. Мы же пьем пиво каждый день.

- Давайте поговорим о сладостях. Какие сладости принято в Испании готовить дома, на праздники, например?

- На Рождество - есть роскон де рейес. В Валенсии на 9 октября, местный день влюбленных, есть специальные марципаны. Есть другие сладости, которые связаны с определенными праздниками.

- Допустим, человек приехал в Испанию на отдых, что ему из сладостей нужно обязательно попробовать в ресторане или купить в лавке?

- Мне нравится сусу, очень калорийно, но очень вкусно. Пончик, жареный, обваленный в сахаре и фаршированный кремом. Очень вкусно. Есть еще чоколате кон чуррос. Лече фрита, жареное молоко, традиционно для отдельных провинций. Крема каталана, это типа крем-брюле. Почему я говорю французское название, потому что в России традиционно французское название очень распространено для десертов.

- Многие русские жалуются, что в Испании не могут найти сладости по вкусу. В чем разница сладких вкусов между Россией и Испанией?

- Ну, у нас есть туррон, но это как миндальная халва. Но разница в том, что мы не едим сладкое с чаем. Я все время издеваюсь над женой, которая не пьет чай, если нет ничего сладкого. Например, говорю ей, давай попьем чай. Но если нет сладкого, пить не будет. И я всегда ее спрашиваю: так что ты хотела на самом деле, чай или сладкое? (смеется).

В следующей части интервью Хорхе расскажет, как сам делал хамон на Дорогомиловском рынке в Москве, как Юлия Высоцкая рекламировала не тот апельсиновый сок, а Джейми Оливер осквернил испанскую паэлью.

Адрес ресторана CRUDO BAR: Plaza del Mercado, 36, Valencia, España

Если вы окажетесь в ресторане и решите там пообедать или поужинать, назовите официанту кодовое слово "NOTICIA" и получите подарок от Crudo Bar.