Эксперты: рафинированное оливковое масло идеально для жарки

Как сообщает портал Gastronomía&Cía, авторы объяснили, что различные типы масла обладают рядом химических и физических свойств, которые теряются быстрее или медленнее при термическом воздействии или повторном использовании. В результате структура масла меняется, что приводит к образованию новых соединений, которые могут быть потенциально токсичными и оказывать влияние на качество продуктов, снижая их питательные свойства.

По сведениям экспертов, жарить лучше всего на оливковом масле, которое оказалось самым стабильным при нагревании до 160 градусов. В рамках эксперимента исследователи жарили продукты на четырех вышеупомянутых маслах и использовали их 10 раз. После каждого они анализировали уровень содержания фенолов, перекисей и общего количества полярных веществ (TPM) – компонентов, которые влияют на расщепление масла, его консистенцию, вкус и запах, а также на качество продуктов. Когда показатель TPM превышает 25%, масло должно быть утилизировано.

После проведения испытаний и замеров эксперты постановили, что рафинированное оливковое масло наиболее устойчиво к окислительной порче. Кроме того, уровень содержания транс-жиров и процент полярных веществ в данном случае оказался самым низким среди всех протестированных масел.