Самый известный в России испанский повар открыл ресторан в Валенсии

 - Хорхе, вы выросли в семье повара. Что это вообще означает – расти в семье повара? С детства каждый день с папой у плиты, а не с футбольным мячом во дворе, как принято в Испании?

- Мой отец всегда, когда готовил, никого не пускал на кухню. Так что если я с кем-то и готовил, то это с мамой. Отец не пускал никого, его раздражало, когда что-то не так, когда кто-то ошибается. А ведь каждый новичок ошибается! То есть папа, может быть, и хороший повар, но учитель он плохой.

- С чего же началась любовь к готовке именно у вас?

- Мое увлечение готовкой начиналось с того, что я дома готовил с мамой. Потому что на папины блюда я смотрел уже в готовом виде. И уже потом понимал, разгадывал, как они были приготовлены.

- Наверное, ваш дом всегда был полон гостей?

- Слава богу, в Испании такой традиции нет, то есть соседи к тебе вдруг не приходят. Соседи сидят у себя дома. А к нам домой приходили родственники. Даже больше не в городе, а в деревне. Дяди, тети, двоюродные братья. По воскресеньям это обед, была всегда паэлья. При том, что специалистом именно по этому блюду мой папа не был. Как все в Валенсии, паэлист он неплохой, но это не лучшее его блюдо. У папы лучше всего получалось блюдо из его региона – гаспачо манчего. Вообще, я люблю паэлью, но есть другие блюда, которые люблю больше.

- Вы однажды сказали, что испанцы не очень предприимчивы. Например, когда первый испанец приедет в какую-то страну делать бизнес, там уже будет 200 итальянцев. Что же вас сподвигло открыть свой бизнес?

- Слабоумие и отвага (смеется). Я хотел вернуться на родину. Мы с женой решили, подчеркиваю. Это сложно понять, но получается, что моя жена, которая никогда в Испании не жила, решила «вернуться» в Испанию. Мы просто подумали, что лучше время, которые тратили в Москве в пробках, будем проводить с близкими. Жизнь в Москве, конечно, очень интересна, но многое зависит еще и от возраста.

- Что бы вы посоветовали человеку, который хочет стать специалистом по испанской кухне. С чего начать? Какие фундаментальные правила испанской кухни усваивать?

- Для начала этому человеку надо приехать в Испанию. Никакие книги, лучшие уроки не помогут. И в Испании уже надо ходить в рестораны. Чтобы понять, как едят испанцы, почему именно так, когда, с кем и где. А не просто заучивание рецептов. Надо понимать философию.

- Вот, допустим, человек хочет открыть свой ресторанчик в Испании. Как это сделать?

- Для начала нанять юриста, адвоката, потому что, может, придется с кем-то судиться. И лучше управляющего, у которого есть опыт в ресторанном бизнесе. Потому что я не хотел бы, чтобы они проходили через тот ад, через который прошли мы. Мы с моим компаньоном Димой, который тут уже давно жил, решили сделать кухню, которой пока нет.

- Наша концепция была – еда без насилия, - добавляет Дмитрий. – Сохранить дух продукта. Неслучайно мы хотели открыться рядом с Центральным рынком.

- А какие вообще были сложности с открытием этого дела? К чему должен быть готов человек, который хочет открыть ресторан в Испании?

- Человек должен быть готов терпеть бюрократические задержки, должен быть какой-то финансовый запас. Например, терраса приносит 30-40 процентов дохода ресторана в Испании. Но нужно понимать, что в первые полгода придется ждать документации и прочее, чтобы получить возможность открыть террасу. В Испании если можно сидеть на улице, никто не будет сидеть внутри помещения.

- В чем особенность вашего ресторана?

- Особенность, что мы именно ГОТОВИМ! В Испании можно есть хорошо, а можно попасть в такой ресторан, где будет плохо. Потому что можно попасть на еду, так называемую «пятую гамму». Это уже не полуфабрикаты, это уже когда все готово. Есть даже такие компании, которые поставляют в рестораны все готовое, а тебе остается только разогреть и подать. Есть такой сервис. То есть можно работать вообще без поваров, а с работниками, которые в колпаках изображают из себя повара, а на самом деле они умеют только нажимать кнопки на микроволновке.

- А как же туристические места в Испании?

- В таких местах лучше не есть. Вероятность, что можешь попасться на такой сервис – сто двадцать процентов. И еда будет не первой свежести. Потому что зачем заморачиваться, когда все равно съедят. Уйдут одни клиенты, придут новые. И нам такой сервис готовой еды время от времени предлагают, но мы отказываемся. У нас другая философия совсем.

И не случайно же мы рядом с Центральным рынком Валенсии открылись. Мы не искали помещение в модных районах, а нам нужно было именно тут, где мы покупаем все самое свежее и наилучшего качества. А потом готовим. Поэтому и название наше “Crudo bar” и идет от слова «свежесть». Среди вариантов названия были разные, а это в голову пришло после разговора с одним украинцем, который вместо слово «сырой» сказал крудо. Потому что в английском языке есть такое слово, которое вообще-то пришло из итальянского, которое совпадает с испанским. А потом уже Дима с дизайнером придумали наш логотип - осьминог. И многие клиенты приходят как раз к нам поесть нашего фирменного осьминога.

- При всем изобилии морепродуктов и прочих продуктов в Испании, есть что-то, что сложно найти подходящего качества?

- У нас никогда не было проблем, чтобы найти продукты лучшего качества.

- Известно, что многие владельцы ресторанов в Европе сами любят с утра пораньше отправиться на рынок или в порт и лично выбирают продукты для своего ресторана. Как действуете вы?

- У нас и на самом рынке есть собственный прилавок Crudo bar, где мы продаем устрицы, французские, валенсийские, например. А у соседей покупаем продукты в ресторан.

- В этом году испанские рестораны вновь оказались на высоте. В списке из 50 лучших ресторанов мира больше всего именно испанских. При этом больше всего их на севере – в Стране Басков. Север Испании – ресторанный лидер? Почему?

- Сан-Себастьян – это вообще город, где концентрация мишленовских ресторанов самая большая в мире. Эти рестораны не находятся в туристических местах, в них специально ездят. Там создан культ еды, на уровне не только обычных людей, но и властей, которые сделали ставку на кулинарию для развития туризма. Это их национальная гордость.

- А есть другие регионы, которые не уступают северу?

- Все дело в том, что надо привлекать внимание, организовывать фестивали. К Валенсийскому сообществу сейчас тоже стали приглядываться, вот ресторан в Дении на Коста Бланка вошел в число 50-ти лучших. Значит, не только Сан-Себастьян тут на высоте, начинают думать люди. Стали появляться известные повара, начинается кулинарная «движуха».

- В Испании как в туристической мекке порой бывает очень сложно найти нормальный ресторан, где будут просто вкусно и аутентично готовить, а не туристически вычурно и за неоправданные деньги. Как такие рестораны найти? Есть какие-то универсальные секреты, может, степень потертости вывески…

- В первую очередь он должен придти точно в Crudo Bar. И тут мы ему расскажем, куда идти дальше, если будет еще интересно.

В следующей части интервью Хорхе расскажет, как он учил русский, какое вино предпочитают сами испанцы и как они с женой лепят пельмени...

Адрес ресторана CRUDO BAR: Plaza del Mercado, 36, Valencia, España

Если вы окажетесь в ресторане и решите там пообедать или поужинать, назовите официанту кодовое слово "NOTICIA" и смело требуйте в подарок бутылку вина.